櫻桃入饌醉江南

【食趣】

櫻桃入饌醉江南

■ 諸紀(jì)紅

無錫人最懂時(shí)令的饋贈(zèng)，枝頭初熟的櫻桃剛?cè)旧舷忌?，古?zhèn)的老灶頭便騰起熱氣。阿婆挎著竹籃穿行林間，指尖輕捻，一捧捧紅珠落入籃底，濺起清甜的風(fēng)。

“今朝櫻桃宴，老規(guī)矩哩！”巷口的沈師傅擦著圍裙招呼。唐僖宗時(shí)，新科進(jìn)士特設(shè)櫻桃宴慶賀。據(jù)《唐摭言》載，“時(shí)京國櫻桃初出，雖貴達(dá)未適口，而覃山積鋪席，復(fù)和以糖酪，用享人，蠻獻(xiàn)一小盤，亦不啻數(shù)升，以至參御輩靡不沾足?！鼻炅鬓D(zhuǎn)，長安朱櫻宴早入了江南巷陌。

灶房里，沈師傅拎出兩條肥瘦相間的五花肉。“櫻桃肉要切得勻稱，像櫻桃般圓巧?！彼呎f邊運(yùn)刀，肉塊在案板上滾成小團(tuán)。紅曲米調(diào)出胭脂色，紹酒與冰糖慢煨，鍋中漸浮起琥珀光。櫻桃肉乃蘇錫名饌，清宮《御茶膳房檔》曾載，“色澤櫻紅，酥爛肥美”。昔年康熙巡無錫后，此味或曾入天家席。肉香漫過窗欞時(shí)，鄰家孩子扒著門框咽口水：“沈伯，這櫻桃肉真亮眼！”

院中木桌已布開青瓷盤。櫻桃肉旁列著錫幫菜的當(dāng)家花旦：肉釀面筋金黃圓潤，油面筋里塞滿肉餡，吸飽醬汁后顫巍巍透著亮；梁溪脆鱔疊成寶塔狀，松脆裹著蜜色醬汁，頂上嫩姜絲如初雪覆金簪。這櫻桃宴暗合古禮。無錫舊俗“立夏薦三新”，櫻桃正是“三新”之一，與蠶豆、大麥共祭祖先。如今祭禮化入家常，枝頭紅珠終落青瓷盤，甜酸里淌著千年夏意。

“櫻桃嬌氣，入菜最考火候?！睅蛷N的秀月姑娘拈起紅果。櫻桃榨汁調(diào)惠泉酒腌漬河蝦，蝦肉浸潤漸透粉暈。熱油輕熘，甜酸攜酒香漫開，恰似胭脂初染。又取桂魚片卷櫻桃粒，猛火蒸片刻，魚肉如白玉含朱砂。無錫人擅調(diào)甜咸，糖芋頭與醬排骨并置一桌，應(yīng)了“甜出頭，咸收口”的烹飪理念。

日影西斜時(shí)，老支書捧出陶壇：“嘗嘗新釀的櫻桃酒！”壇口一開，清冽果香混著惠泉黃酒的醇厚漫開。眾人舉盞，瓊漿在杯中輕漾。有人念起王維的詩：“芙蓉闕下會(huì)千官，紫禁朱櫻出上闌……這般歡宴，不負(fù)惠山好春！”笑聲驚起枝頭雀鳥，振翅掠過黛瓦飛檐。

席間忽有人提議：“咱們也學(xué)古人創(chuàng)道新菜？”賣楊梅的老趙應(yīng)聲站起，他舀勺肉釀面筋的餡，拌入櫻桃碎，嵌進(jìn)油面筋里紅燒。紅果酸味化開豬肉的腴，糖醋汁里添了果香。眾人咂摸滋味時(shí)，他得意道：“大浮楊梅能浸酒，櫻桃怎不能燉肉？老祖宗傳手藝，也留了天地讓人闖哩！”

月牙攀上龍山梢時(shí)，惠山泉淌過石縫，叮咚聲里混著醺然鄉(xiāng)音。櫻桃紅了一年又一年，宴席上的人從唐時(shí)進(jìn)士換作今日村民，但那甜中帶鮮的滋味，仍如《禮記》所載“含桃薦廟”時(shí)一般，牽著四時(shí)風(fēng)物與人心溫?zé)?，在歲月里釀出綿長回甘。

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