草里藏珠——連城九門(mén)頭涮酒

【吃文化】

草里藏珠——連城九門(mén)頭涮酒

■ 劉忠民

福建連城人的一天，是從涮九門(mén)頭開(kāi)始的。

九門(mén)頭俗稱(chēng)涮九品，美食業(yè)內(nèi)命名為“一盤(pán)九脆”，是一道色香味俱全的傳統(tǒng)名肴。此菜刀工精細(xì)，制湯考究，注重佐料，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有滋補(bǔ)健身之益。

九門(mén)頭選料精致，制作過(guò)程亦細(xì)膩周全。首先選取剛剛宰殺健碩牛身上最精華的九個(gè)部位食材，牛里脊肉、牛舌峰、牛百葉、牛肝、牛肚尖、牛峰肚、牛心管、牛腰、牛肚壁。將各種食材根據(jù)肌理特性和狀態(tài)，如同制作工藝品般，悉心改刀，分別切割成花狀、條狀、片狀、塊狀。將牛百葉涂上生石灰，稍置片刻，用清水沖洗干凈，切成粗條狀；牛肚尖，要切細(xì)小的交叉花刀，形成藕斷絲連的狀態(tài)；牛肚壁用刀拍打幾下，剝?nèi)ケ趯雍谄ぜ坝湍?，洗凈后，與牛舌峰、牛里脊肉及牛肝分別切成薄片；牛腰片成兩片，與牛心管、牛峰肚均剞上花刀，再切成小塊。切割的各種食材，于方寸之間，下刀的力度、位置、方向，力道把握，需深淺一致，游刃有余。以上各料切好后，均撒上少許精鹽、淀粉攪拌腌制均勻。

吃九門(mén)頭，佐料的調(diào)制亦十分講究。辣姜搗爛，擠出汁液，加上當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)辣薯，再加上蔥頭、油、鹽、味精和一小勺米酒調(diào)制而成。

將自釀的米酒（當(dāng)年的酒）倒入鍋中，再放入香藤根、辣薯等中草藥，大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火煮出中草藥香味后，食材就可以下鍋涮制了。九門(mén)頭的九種食材下鍋先后有序，絕對(duì)不可錯(cuò)亂。首先下鍋的是牛心、牛肝、牛舌峰、牛肚尖，它們耐煮，不易熟爛，待以上四種食材煮至五分熟時(shí)，下第二批食材牛里脊肉片。待肉片稍煮片刻，再下入比較薄、比較易熟的牛肚壁、牛百葉、牛峰肚，各種食材在米酒草藥湯中涮燙，于同一時(shí)間熟透，用笊籬打撈出來(lái)，此時(shí)橙、黃、黑、紫、白、綠、紅集于一盤(pán)，色彩斑斕，熱氣騰騰，調(diào)動(dòng)著人的食欲，舉箸夾起一塊，蘸上佐料，輕咬一口，脆嫩爽口，滋味鮮美，唇齒留香。待吃得三分飽后，舀起一碗溫?zé)岬拿拙撇菟帨右稽c(diǎn)點(diǎn)鹽粉，啜上一口，頓覺(jué)胃腸熨帖，熱量升騰，一碗下肚，腦門(mén)冒汗，面頰紅潤(rùn)。

由于九門(mén)頭食用的是牛身上九個(gè)部位的肉，幾乎囊括了牛身上主要部位的精華，故又有“一餐吃了一頭牛”之說(shuō)。清朝光緒年間，福建名儒張鵬翼品嘗了九門(mén)頭后，寫(xiě)下詩(shī)句“草里藏珠少人問(wèn)，脆聲嗦嗦隔山聞”的詩(shī)句，可見(jiàn)這一美食“一盤(pán)九脆”名不虛傳。

九門(mén)頭中的牛里脊富含蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)；牛心之中的維生素A、維生素C、鈣離子的含量豐富；牛百葉、牛肚尖含有豐富蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵以及維生素B族……各種食材的結(jié)合，使得九門(mén)頭具有活絡(luò)筋骨、振奮精神、健胃補(bǔ)腎等作用。氽煮的米酒，香甜甘醇，具有養(yǎng)血活血、滋陰補(bǔ)腎、通經(jīng)絡(luò)的作用。煮湯的辣薯、香藤根是祛風(fēng)除濕、消腫止痛、活血化瘀、理氣消脹的好藥。

清晨，來(lái)上一份匯聚了鮮、甜、脆、嫩等美妙口感，香氣縈繞、藥膳兼濟(jì)的九門(mén)頭涮酒，那濃郁醇厚的湯味，讓人味蕾綻放，食欲大增。美美享用過(guò)后，全身暖意洋洋，仿佛注入了滿(mǎn)滿(mǎn)能量，讓人精力充沛，以最佳狀態(tài)開(kāi)啟美好的一天。

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